青团

青团

江南多雨。清明时节下着绵柔的雨,滴滴点点,细细长长,与自古而来的人文情景相互映衬,营造了墨客笔下烟雨楼台的意境。

跟中国南方的许多地方一样,江南吃稻米,水稻在多水的南国易于生长、成熟,一年往往能收获多季。但江南又尤其钟爱糯米,由来已久。久久之,糯米的气息也与江南同质了。想来也没错,春夏雨季里那种行走在此间所能感受的隐隐的湿热,与糯米食品受热后变得软又黏稠的口感,不正有些相似么。

糯米是稻米的粘性变种,与生俱来的高含量的某类淀粉让它有别于普通的粳籼水稻,有着异乎寻常的魅力。

糯米制作的食品种类丰富,论品种虽不比面食,却也不乏诱人品种,常见的诸如年糕、汤圆、粽子、麻糍,都是人们喜闻乐见的食物。单单是最简单的蒸熟的糯米饭,热腾腾地包上红糖、油条,咬在口中,软软糯糯,别是一番滋味。

青团,是与清明最为相近的糯米制作食品。论其相近,不仅是指食品习俗所特定的传统时节,也是因为那种浅浅蕴含着的气质。青团并不在那些著名的糯米食物之列,或许只在江浙一带有吧。说起来,青团的独到在于“青”,既是春夏之交的清明时节,自然中少不了草木郁郁葱葱的景象,满目的绿色给予一种象征着初始的希望;因而在习俗中,人们取艾草汁与糯米舂合在一起,使得艾草的青色尽数染在糯米面团原本白色的表里。

染色的草汁除了提供全新的色泽和一种淡淡的香味外,并没有其他实质性的作用,但却衬出了古时传统中朴素的审美。这种审美在清明时节万物清洁明净的状态中显示出与自然高度地融合在一起。而粘粘的口感让人不至于忘记这是个落雨纷纷的时节。

至于包裹的馅料,据说在上海以豆沙、枣泥等甜物为多。我所处的浙中,叫“清明果”的食物里头放的是红糖,也是甜食,但通常都在木制的小模具里压过形,所以若再叫“青团”并不太恰当;而可以称之为团的,在我们这儿通常是以豆腐、雪菜,还有时令的春笋作为馅料,口味是淡淡的咸,用菜叶子垫着蒸熟吃,跟其他糯米食物一样,容易饱。不想引发月饼和粽子引发过的甜咸之争,就此打住。

三候,虹始见。再过完谷雨,雨就该停了。

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